大禹小说

第89章 中餐与法餐（上）（第2页）

周师傅闻言愣了一下，随后说道：“首先，这道菜并不需要腌制很长时间，他总不能登场前现场腌制吧，而且，剔鸭子本就有表演的性质，一些有自信的厨师会选择在客人面前行云流水般剔一只鸭子，这个表演过程也是这道菜的一部分，你听听刚才他剔鸭子时观众席上的惊叹声。”

总帅点了点头，很多厨师确实会选择把一些比较炫技的操作在客人面前展示，这也不是不能理解。

沈墨已经开始了八宝切丁，分别是蹄筋、海参、香菇、鲜松茸、马蹄、虾仁、宣威火腿，以及已经泡发的干贝肉。

再取葱切片，姜剁出姜末，至此馅料备菜已经齐全了。

起锅烧水，先把香菇、松茸和马蹄一起下锅焯水，捞出后再下蹄筋、虾仁和海参一起焯水。

周师傅的讲解此时也适时响起：“这个沈墨同学的细节处理也很到位啊，虽然都是切一厘米见方的丁，但香菇、马蹄和松茸要比其他食材稍大一些，因为一加热这几种食材会缩水的，想要让成品大小一致，还是需要很细致的操作的。”

随后，锅里舀一炒勺葱油，先把葱姜爆香，倒入料酒，随后把刚才焯过水的食材下锅翻炒，多加些酱油，这样既上色又不用加盐了。

最后放入火腿和干贝，过程中如果烧干了就加水，最后需要保留一些汤汁。

“您看，那个葱油，就是鲁菜里扒菜的精华，是用豆油和猪油一起炸葱制成的，保存时也会把葱也一起泡在油里，我刚才就是看到了那个才觉得应该是鲁菜做法。”周师傅给身边的总帅指了指沈墨刚舀葱油的碗。

出锅之后，沈墨把菜品和提前炒制好的糯米拌在一起，馅料的准备工作就完成了。

另一边，司瑛士的烤箱突然灭了，众人一看表，从食戟开始到现在，也就刚刚20分钟，不由得纷纷疑惑：“那么大一只鸭子，180c只烤20分钟？”

而常年混在欧洲美食界的中村蓟此时已经隐约猜到了司瑛士到底准备做什么菜，也是有些惊讶起来：“这个…难道是【canard à la presse】？”

总帅闻言也有些吃惊：“这道菜…我没记错的话，哪怕是在法兰西，菜单上有这道菜的餐厅也不多了吧？”

此时他才注意到一旁的周师傅有些疑惑的表情，主动解释道：“【canard à la presse】，翻译过来应该叫榨血鸭，又叫银塔鸭，因为银塔餐厅的这道菜最为出名，那家店售出的每一只血鸭都有编号，许多国家领导人都曾经拿到过吃血鸭的编号证书，不过因为烹饪比较复杂而且不愿外传，这道菜已经临近失传的边缘了。”